蛋白质的化学性质

蛋白质的水解反应

蛋白质$\ce{->[酶、酸或碱][水解]}$多肽$\ce{->[进一步水解]}$氨基酸

蛋白质的变性

• 实验：

  向盛有鸡蛋清溶液的试管中加入几滴醋酸铅溶液，观察现象。

• 实验现象：

  试管内产生沉淀，加入蒸馏水后沉淀不溶解。

• 结论：

  在某些物理因素或化学试剂的作用下，蛋白质的理化性质和生理功能发生改变，溶解度下降的现象，称为蛋白质的变性。

• 注意：

  变性后的蛋白质会失去原有的生理活性，这是一个不可逆的过程。

• 蛋白质变性原理的应用

  • 在生物实验室里，常用甲醛溶液（俗称福尔马林）保存各种标本。
  • 在理疗健康方面，很多毒素的组成成分都是蛋白质，加甲醛进行固定 ，能够减毒，封闭毒性碱基团，制作类毒素抗原和抗毒素。
  • 在生活中，豆腐的制作过程 就是利用了盐（石膏和盐卤等）使蛋白质变性的作用。

部分蛋白质的特征反应—显色反应

某些（含有苯环的）蛋白质跟浓硝酸作用会变为黄色，可用于蛋白质的检验。

如向盛有鸡蛋清的试管中滴入几滴浓硝酸，加热，溶液显黄色。

灼烧气味

蛋白质灼烧会闻到烧焦羽毛的特殊气味。常用此反应来鉴别真丝和人造丝。